1、重点为“上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆”5个部位. 　　“羊肉分档” 　　头尾部分： 　　头 皮少肉多，可用来酱、扒、煮 　　2、尾 绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。

2、 　　前腿部位： 　　3、前腿 胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、煮等。

(资料图片仅供参考)

3、 　　4、颈肉 肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。

4、 　　5、前腱子 肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。

5、 　　腹背部位： 　　6、脊背 外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。

6、 　　7、肋条 无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。

7、 　　8、胸脯、腰窝 胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。

8、 　　后腿部位： 　　9、后腿 比前腿肉多而嫩，用途很广。

9、（小百货语：差不多什么都行。

10、） 　　10、后腱子 肉质和用途与前腱子（5）相同。

11、 　　脖颈即脖颈肉。

12、质地老，筋多，韧性大。

13、适于烧、炖及制馅。

14、 　　2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。

15、质地较嫩，适于熘、炒、氽等。

16、 　　3、肋条即连着肋骨的肉。

17、外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。

18、适于扒、烧、焖和制馅等。

19、 　　4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。

20、筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。

21、 　　5、外脊脊骨两侧的肉。

22、纤维细短，质地软嫩。

23、适于熘、炒、煎、爆等。

24、 　　6、胸口脖颈下、两前腿间。

25、肥多瘦少，无筋。

26、适于烧、焖、扒等。

27、 　　7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。

28、纤维细长，质地软嫩。

29、适于熘、炒、炸、煎等。

30、 　　8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。

31、有一层夹筋，肥瘦各半。

32、适于炒、爆等。

33、 　　9、磨档即尾下臀部上的肉。

34、质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。

35、 　　10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。

36、质地较老，适于炸、爆等。

37、 　　1腰窝后腹部，后腿前。

38、肥瘦夹杂，有筋膜。

39、适于炖、扒等。

40、 　　12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。

41、肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。

42、 　　13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。

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