文｜红餐网， 作者｜周里希，编辑｜王秀清

【资料图】

今年以来，酸菜鱼式微的言论一直甚嚣尘上。

" 一下倒掉上万家，这个赛道快不行了。"" 一年倒闭 1 万家，品类正在走下坡路。" 在这些声音里，酸菜鱼这门生意可谓一落千丈，风头不再。

酸菜鱼，真的沦为 " 过气网红 " 了？

一年倒闭 1 万家，酸菜鱼赛道不行了？

今年以来，酸菜鱼似乎一直处在舆论中心。

"315" 期间，"20 家知名餐厅酸菜鱼不是活鱼现杀 " 的报道引发消费者不满，直接冲上热搜。

而后，九毛九集团披露财报，" 太二酸菜鱼 "2022 年的店铺层面经营利润从 7.19 亿元降至 4.45 亿元，利润率也从 21.8% 降到了 14.3%。酸菜鱼界 " 扛把子 " 的营收净利双双大幅下滑，让不少人大跌眼镜。

紧接着，更不断有财经媒体发布诸如 " 一下倒掉 2 万家，这个赛道快不行了 "" 一年倒闭 1 万家，这个品类正在走下坡路 " 的报道。在这些报道中，经营酸菜鱼的商家已然立于危墙之下。

酸菜鱼市场的真实境况到底如何？

在 4 月底的窄门年会暨餐饮创业者及供应链大会上，番茄资本创始人卿永分享了一组数据——酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为 28,482 家（约 2.8 万家），其中 2022 至 2023 年 2 月新开店数 11,539 家（约 1.2 万家），关店门店数 13,810 家（约 1.4 万家），市场上的门店总数约减少 2271 家。

单看市场的关店数量，一些媒体将其解读为品类热度下滑无可厚非，但若凭此就断言 " 酸菜鱼要凉了 " 必然有失偏颇。

从上述数据我们可以看到，在关店的同时，市场也在持续开出新店。总的来看，过去一年多以来，酸菜鱼市场整体减少的门店数仅为 2000 家左右。

" 开关店比约为 0.84，略有收缩，说市场‘凉了’或是‘不行了’肯定就太夸张了。" 一位不愿透露姓名的分析人士说道。

另一位长期观察酸菜鱼赛道的投资人士则直言，在去年复杂的环境下，一些主力连锁品牌营收、利润降低是可以理解的，" 仅以太二的经营利润下降来谈品类兴衰就略草率了。太二创始人管总在朋友圈透露，太二从 2015 年开业至今总共只关了十家左右的门店。其品牌影响力和实力依旧摆在那儿。"

步入下半场，优胜劣汰将继续上演

不过整体来看，酸菜鱼市场热度有所下滑确实是不争的事实。不少在一线经营酸菜鱼门店的从业者，最先感受到了市场近年来的温度变化。

姚姚酸菜鱼创始人姚旻汐向红餐网坦言，" 从整体供需关系来看，2016-2018 年时市场对酸菜鱼的需求特别旺盛。但在疫情三年期间，市场需求确实出现了一定下滑。"

对于这样的变化，包括姚旻汐在内的许多经营者都更倾向于认为，这是市场从野蛮生长的红利期向有序发展的成熟期过渡的结果，并不意味着酸菜鱼走到了穷途末路。

新消费品类在刚面世时，总会引发 " 聚集效应 " ——消费者排队抢着吃，创业者排队涌入赛道，而后经过数年的调整洗牌，市场就会进入常态化发展阶段，整体渐趋理性。

渝是乎创始人王勇表示，前几年酸菜鱼品类热度暴增，涌入了许多挣快钱的品牌，赛道短时间内就冒出了过万家加盟门店，导致市场门店过剩。

" 如今市场冷静下来了，品类发展增速放缓，一些跟风入局、竞争力不强的门店，自然会相继关闭。" 王勇说道。

上述投资人士也认可王勇的观点，他告诉红餐网，去年很多经营者陷于迷茫状态，缺失了与市场的沟通能力，酸菜鱼市场已经过了跑马圈地的时候，市场较为饱和，竞争也比过去更为激烈，一些经营不善、管理不佳、定位不清的品牌或门店难免遭到市场淘汰。

" 理性回归后，酸菜鱼品类在可预见的未来不仅不会消失，反而会不断进步、进化。" 山城外老坛酸菜鱼创始人陈治明进一步补充道。

只有做不好的品牌，没有做不好的品类

今年以来，餐饮市场经营环境逐渐向好，酸菜鱼品类的也迎来了一定的复苏。

红餐网了解到，今年以来，渝是乎、有家酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼等连锁品牌的门店经营业绩都大踏步复苏。比如，陈治明透露，今年山城外的营收表现优于预期，即使同比 2019 年也有明显增长。

随着市场的整体复苏，这些头部酸菜鱼品牌们也都重新定下了增长目标。

王勇告诉红餐网，渝是乎接下来将重点发力市场拓展，引入合伙人共同发展，让品牌门店走向国内其他一线城市。

姚旻汐也表示，姚姚酸菜鱼今年会继续拓店，且目光还会望向海外，" 我们美国的门店在春节前开业了，营收很不错，新加坡的圣淘沙店也马上要开业。"

值得一提的是，经过多年高速增长的酸菜鱼赛道已经走向成熟，步入了下半场，在对外寻求增长、拓展门店的同时，头部连锁品牌们也在持续提升自身的竞争力。

以产品为例，酸菜鱼门店的产品线高度相似，眼下，上述品牌正不约而同地进行多样化、差异化的产品创新。

姚旻汐告诉红餐网，2022 年，在不断打磨酸菜鱼单品的前提下，姚姚酸菜鱼推出了酸菜鱼配烤鸭，进一步了提升产品的丰富度；今年 5 月，姚姚酸菜鱼还将落地全新的菜单战略。

有家酸菜鱼同样将打磨产品作为接下来重点发展的策略，其 CEO 伍俊杰表示，有家酸菜鱼始终坚持产品主义，" 口味好、健康、有性价比的产品，总能够得到市场的认可。"

在门店端，酸菜鱼品牌们也正寻求迭代升级。

陈治明透露，目前山城外的门店正在进行第五代升级，预计将于今年 5 月正式亮相。

另一酸菜鱼品牌的负责人也表示，老店的空间更新是该品牌每年都在做的常规工作，每年她们都会对总门店数 10% 左右的门店进行升级，" 门店更新方式要具体情况具体而定，商圈店与社区店在保持风格统一的前提下，采用不同的设计，重新设计不同门店模型。"

总的来看，内卷的酸菜鱼市场尚有许多突围之道，正如伍俊杰所说：" 酸菜鱼可以做快餐，也可以酸菜鱼火锅；既可以直营，也能够放加盟……只有做不好的品牌，没有做不好的品类。"

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