“桃花流水鳜鱼肥” 宋代还有玉雕的鳜鱼挂件
每日商报| 2022-04-06 09:49:49

在武林虾客·弄潮儿,一条好鳜鱼的演绎手法是——做成鳜鱼打边炉。它还有一个简单直白的名字,叫“桃花流水鳜鱼肥”。这可能是鳜鱼出镜率最高的一句诗了。可见,鳜鱼早在千百年以前,就已牢牢抓住人们的胃。

南宋时期,玉器世俗化风格渐盛,玉雕等物件愈加贴近百姓生活。在杭州博物馆内,还收有一青白玉鳜鱼挂件。玉雕的鳜鱼挂件栩栩如生,将鳜鱼在水中游弋的形态展露无遗。鳜鱼在南宋,已是常见之物。

一年四季中,当属春季的鳜鱼最为肥美。这一点,宋人也深有体会。宋朝浙江诗人叶岂潜曾著《鳜鱼》:“渔翁今度笭箵富,正是桃花水腻时。网得文鳞如墨锦,贯来杨柳是金丝。”

桃花依依、杨柳摇摆的春季气温宜人。水温变化,鳜鱼也由江湖深水层游至近岸浅水处。此时的鳜鱼食欲旺盛,吃得脂满体肥。

桃花流水鳜鱼肥 打边炉鲜上加鲜

武林虾客·弄潮儿的厨师长付佰富说:“我们这道菜,其实四个字就可以概括了,鱼鲜汤美。” 挑选一斤左右的鳜鱼,改刀后备用。油锅烧至七成热,下猪油。“我们在家做的时候也要注意,放鱼的时候一定要慢放,这样煎出来的鱼才有形。”待鱼身煎至微黄后,加入生姜片、烹入料酒,再下骨汤。

这时候就轮到刀板香上场了。刀板香,经典徽菜之一,不同于火腿和一般咸肉,它的特殊风味让不少人流连。付厨说:“刀板香独特的香气和鳜鱼打边炉可以很好地融合在一起。”

刀板香、牛蛙、白玉菇、吊鲜味的文蛤和时令的春笋入锅,稍稍煮制后,点缀上桃花即可出锅。

一抹嫩粉的桃花,让鳜鱼打边炉一下子变得亮眼起来,来就餐的顾女士说,“特地点了这个菜,希望可以给我带来桃花运哈哈,今年春天告别单身~”

夹一块浸润在鱼汤里的鳜鱼,和鱼汤一起送入口中,无需多言,鲜字足矣。春天的味道,这锅鳜鱼打边炉知道。

网友@筒子:“春天在家做饭犹豫不决的时候,就会买条鳜鱼回家烧烧,百吃不厌。”

在家学做“春天的味道”

桃花流水鳜鱼肥

原料:1斤重鳜鱼一条、牛蛙150克、对虾100克、春笋50克、白玉菇80克、徽州刀板香50克

调料:猪油80克、绍兴黄酒50克、生姜5克、精盐3克

制法:

1、 鳜鱼改刀,用绍兴黄酒、盐、姜汁腌制备用。

2、起锅放入猪油将鱼煎至两面金黄,加入姜片、加入熬制3小时以上的猪骨汤大火烧开,调至中火慢炖10分钟,然后加入辅料:牛蛙、对虾、白玉菇、刀板香、春笋片,小火慢炖5分钟,撒上桃花即可出锅。

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