2023年佐餐卤味白皮书发布 紫燕食品受关注度较高
今日热点网| 2023-12-22 15:32:35

 

数据显示,2022年佐餐卤制食品市场规模达到2349.5亿元。近期,沙利文&头豹研究院发布的《2023年中国佐餐卤制食品行业概览白皮书》展示了在千亿规模下,卤味行业近几年的突出趋势变化。

白皮书认为,中国卤味生产标准化、规模化及自动化水平不断提高,在这其中佐餐卤味企业脱颖而出,并由此诞生了多个区域乃至全国知名的卤味品牌。

值得关注的是,紫燕食品作为该细分赛道率先完成上市的企业,很大程度上代表了行业最新的发展水平。在此背景下,白皮书针对佐餐卤味行业发展水平、发展特征,以及未来发展空间等进行了详细剖析。

佐餐卤味消费洞察:口味多样、新鲜健康、年轻化

从卤味消费历史来看,“万物皆可卤”是民间卤味消费的一大发展趋势。相较于休闲卤味,佐餐卤味长期以来消费基础更强,品类更多元化。不论是家禽、猪肉、牛肉、羊肉还是其他农副产品,每种原材料均可衍生出多样化的卤味产品及差异化的卤制口味。

只不过在现代化规模化生产、技术升级普及前,多元化的佐餐卤味始终被困于“有品类、无品牌”的小规模发展窘境。

白皮书显示,进入21世纪以来,随着流水线加工进入食品生产行业,佐餐卤味也迎来了翻天覆地的升级改造。从小作坊到流水线再到规模化生产,丰富的卤味消费需求反而成为头部品牌推出更多新品、覆盖更多消费者的优势。

当下不少头部品牌正是借助规模生产和丰富品类覆盖的“组合拳”,一步步建立起自身的独特优势。最为突出的当属紫燕食品,凭借独特的配方和标准化工艺,以川卤口味为基础,揉合粤、湘、鲁众味,创造出以夫妻肺片招牌产品、整禽类产品、香辣休闲系列产品等为主的上百种佐餐卤味产品,覆盖十大特色卤制风味。

除了种类丰富,在新的经济发展和消费趋势推动下,佐餐卤味也在不断地调整适应。白皮书报告显示,2021年至今,我国佐餐卤味的消费客群和食用场景不断延伸,消费者群体也不断充盈扩大,已逐渐从家庭主妇向独居老人、Z世代等延伸扩展。

而对于更为挑剔、更追求创新的新一代年轻消费者而言,健康新鲜、包装便捷、拥有社交分享属性的产品显然更受欢迎。

尤其在追求佐餐卤味的新鲜、健康属性上,当前消费者更偏向短保、冷鲜的卤味产品,同时更加注重制作过程以及配料表的“干净”。

国内不少卤味品牌也顺应消费发展,积极进行自我调整,包括通过广泛采用中央工厂生产+冷链物流运输的经营模式,以缩短产品生产到销售的时间间隔等。

除了上述“基本功”外,部分头部佐餐卤味品牌也纷纷针对工艺标准化、新菜系创新开发等开足马力。例如,紫燕食品还投资成立了独立的创新研究院,通过设立风味工艺研发区、感官评定区、仪器分析区等,不断提升菜品研发和评定水平,从而扩大自身领先优势。

目前,随着露营、夜宵等社交娱乐场景的出现,佐餐卤味也正在不断向休闲消费领域扩张,塑造新潜力。

佐餐卤味“护城河”是什么?供应链!

对于一家食品企业而言,遍布全国的门店、优质的产品、良好的服务都是消费者所能切身感受到的显性优势。而不论是面向C端消费者还是扩展B端需求,供应链建设水平将直接影响企业发展上限。

以紫燕食品为例,白皮书从多个角度剖析了佐餐卤味当前发展现状以及未来趋势。

具体而言,我国农业养殖及种植规模大,各类价格均较为稳定。紫燕食品凭借品牌优势与相对规模优势,与温氏股份、新希望等众多供应商建立了稳定的合作关系,能够保障原材料供应的稳定。

对于加工环节,建设规模更大、数字化运营的中央厨房已成为头部卤味品牌的“标配”。资料显示,紫燕食品已在全国建立5个高标准的生产基地,同时引入大数据服务台和多重信息管理系统,并在此基础上不断进行数字化应用探索。

而在链接工厂与门店的关键物流配送环节,紫燕食品大举投入了自有冷链闭环建设,可以实现直接、快捷、低成本的产品配送效应。

不论是智能化分拣包装生产基地,还是自动化储存设备、自动化订单、智能订单拣选流水线等一系列创新应用,又或是通过大数据服务台计算调整最佳冷链配送距离,一系列的供应链数字化建设都使得紫燕食品能够实现柔性化生产、及时配送,极大提高业务运转效率、降低损耗成本。同时,这也为餐饮行业数字化转型升级提供了借鉴和参考。

随着生产技术、供应链水平的不断提高,行业迈入加速整合时代。

行业增长趋势不变,壁垒逐渐显现

进入2023年,依托经济复苏的东风,卤味行业凭借着来源于消费市场和品牌、品类的活跃,维持着稳定且较快的行业增速,然而如何才能在快速增长、高强度竞争的变化中找到品牌的发展方法论?

或许就是——拥抱变化,成为头部。

据白皮书内容显示,国内佐餐卤味市场集中度不断上升,五家头部企业的市场集中度从2020年的4.1%上涨至2022年的5.1%。其中,紫燕百味鸡占比从2.6%升至3.1%,九多肉多占比从0.3%升至0.6%,廖记棒棒鸡占比从0.4%升至0.5%,留夫鸭占比则从0.3%升至0.4%。

第三方分析师认为,近些年,尤其是2023年卤味行业较为突出的增长,很大一部分来自新增门店的带动。头部品牌所拥有的资金优势可以通过新增门店,将其快速转化为销售优势。

而在面对是下沉市场、逆城市化的人口回流,还是坚守核心大城市,充分发挥人群聚集的区位优势选择时,头部品牌则可以做到两手在握。

但在抢占门店布局的背后,卤味品牌的核心竞争力仍然是供应链。

另一位行业分析师认为,从产品性质来看,卤味仍然是一个高周转、强损耗的餐饮行业,积极自建冷链物流已成为头部卤味品牌的一大重要保险。

在此过程中,企业“强者恒强”的发展惯性,将成为佐餐卤味行业未来无法回避的竞争壁垒。而能够兼顾门店运营、供应链建设与行业洞察的卤味品牌管理者、创业者,也将对比于普通家庭小作坊形成更明显的专业人才能力壁垒。

紫燕食品三季报显示,2023年以来,公司归属股东净利润同比上升50.03%,经营现金流同比增长46.71%。在这背后是公司积极增开数百家门店,带动了业绩上升,同时加强供应链优化,提升生产工艺、技术改造,降本增效,更多规模化发展优势叠加,最终造就了公司营收、净利润的欣欣向荣。

不断投入数字化、生产技术升级,已成为包括紫燕食品在内的卤味品牌持续发展的重要内部驱动力。随着时间的积累,当前的头部品牌已明显与身后的初创追赶者们拉开成本、管理和经验差距,行业经营壁垒逐步显现。

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